La galette frangipane
La galette des rois est une galette traditionnellement élaborée et consommée dans une majeure partie de la France, au Québec, en Acadie, en Suisse, au Luxembourg, en Belgique et au Liban à l'occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus, célébrée le 6 janvier de chaque année.
Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, frangipane mélangé à la compote de pommes, par exemple.
Cette galette est aussi parfois appelée parisienne dans les régions du sud de la France où l'on consomme non pas la galette mais le gâteau des rois. Le gâteau des rois est un gâteau, plus ou moins dense ou brioché parfumé à l'eau de fleur d'oranger, il est recouvert de sucre et de fruits confits.
Je vous propose aujourd'hui de réaliser une galette des rois fourrée à la frangipane.
Pour réaliser cette galette, il faudra préparer une pâte feuilletée et la frangipane.
Pâte feuilletée
| Recette | Progression | |
| Farine T55 | 250g |
Réalisation de la détrempe : Peser la farine dans la cuve du batteur, ajouter le sel. Mélanger et faire une fontaine. Verser l'eau dans la fontaine, mélanger. Ajouter le beurre (détrempe) coupé en petits cubes. Pétrissage : Mélanger tous les ingrédients (3-4 minutes) jusqu'à obtenir une pâte quasi homogène. Ne pas trop pétrir pour éviter de donner trop de force à la pâte. Réserver la pâte filmer dans du film alimentaire au frais 30 minutes. Réaliser 6 tours à la détrempe après y avoir incorporé le beurre de tourage. Je préconise de faire 6 tours simples, plutôt que de faire des tours doubles (le feuilletage sera plus developpé). Sortir la pâte du froid, réaliser 2 tours simples et remettre la pâte au froid 30 minutes-1 heure dans son film alimentaire pour que la pâte détende. Et répéter cette opération 3 fois jusqu'à réaliser 6 tours simples. |
| Eau | 125g | |
| Sel | 5g | |
| Beurre (détrempe) | 50g | |
| Beurre (tourage) | 180g |
Frangipane
La crème frangipane ou frangipane est une crème incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du pithiviers.
| Recette | Progression | |
| Beurre | 100g |
Couper le beurre en dés, mélanger le beurre, sucre et l'amande en poudre, jusqu'à obtenir une texture sablée. Ensuite ajouter les oeufs un par un jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter du rhum si vous le désirez. Une fois cette crème d'amande réalisée, vous allez pouvoir ajouter (de façon progressive à la crème d'amande) 100g de crème patissière et bien foutée l'ensemble, pour obtenir une frangipane bien légère. Vous pouvez retrouver sur cette page la recette de la crème patissière. |
| Sucre | 100g | |
| Oeuf | 100g | |
| Amande en poudre | 100g | |
| Rhum | Quantité Suffisante |
Montage
| Recette | Progression | |
| Oeuf (dorure) | 1 |
Pour finaliser la galette, déposer au centre d'un des cercles la frangipane nécessaire. Le surplus de frangipane peut se garder quelques jours au frais sans problème. Ajouter une fêve. Avec l'oeuf utilisé pour la dorure, dorer le l'extérieur du cercle sur 1cm environ. Ceci va permettre de garder les deux cercles de pâte feuilletée collés ensemble. Recouvrir avec le deuxième cercle et appliquer une présion légère avec vos doigts sur tout le pourtour de la galette, pour coller les deux cercles. A ce stade, vous pouvez retourner la galette pour masquer les petites marques de l'étape précédente. Dorer le dessus de la galette, et vous pouvez terminer par décorer votre galette. Faire 3 trous avec la pointe d'un couteau. Cuire l'ensemble dans un four préalablement chauffé à 220°C jusqu'à 30-40 minutes (jusqu'à obtenir une bonne coloration de la galette). |
| Pâte feuilletée | 2 cercles de taille identique |