Tarte aux poires "Bourdaloue"
Ce nom fut donné par un pâtissier parisien situé rue Bourdaloue à un gâteau de sa création au XIXe siècle.
Elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur de la pâte fourrée au préalable avec de la frangipane ou de la crème d'amandes, le tout saupoudré de macarons et de noisettes écrasées, à l'origine sous forme de crème, ou des morceaux.
Aujourd'hui, je vous propose de retrouver cette recette avec toutes les explications nécessaires à sa réalisation.
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Tarte aux poires "Bourdaloue"
| Recette | Progression | |
| Pâte sucrée |
Réaliser : La pâte sucrée Par crémage : mettre le beurre en pommade au batteur (utilisation de la feuille). Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la proportion d'oeuf (36g réprésente moins d'un oeuf battu, le reste pourrait servir comme dorure si vous faîtes une viennoise), mélanger. Ajouter le sel et la farine tamisée, mélanger. Filmer et réserver au frais. Réaliser : la crème d'amandes Mettre le beurre en pommade au batteur (utilisation de la feuille). Ajouter le sucre et la poudre d'amandes, mélanger. Ajouter les oeufs battus, mélanger. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Filmer et réserver au frais. Abaisser : au rouleau une abaisse de 2,5 cm d'épaisseur . Foncer : beurrer un cercle de 24cm de diamétre. Garnir : Ajouter une couche régulière de crème d'amandes Garnir : De 6 à 8 poires, coupées en lamelles. Ajouter des amandes effilées. Cuisson : A 220°C, 20 à 25 minutes environ. Finition : Pour donner un côté rustique à notre tarte, saupoudrer de sucre glace.
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| Farine T55 | 180g | |
| Beurre | 70g | |
| Sel | 1g | |
| Sucre semoule | 90g | |
| Oeuf entier | 36g | |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | 80g | |
| Sucre semoule | 80g | |
| Poudre d'amandes | 80g | |
| Oeuf entier | 2 pc | |
| Farine T55 | 30g | |
| Crème patissière (facultatif) | 100g | |
| Montage et finition | ||
| Poires au sirop ou poires pochées | 6 à 8 | |
| Amandes effilées | ||
| Sucre glace | ||
N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires.