Génoise
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie, comme par exemple le Moka, la forêt Noire, etc.
Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouette, puis on ajoute la farine et les arômes si nécessaire.
Génoise
| Recette | Progression | |
| Oeuf entier | 150g |
Tamiser le mélange farine et fécule, puis réserver. Préchauffer le four à 200°C. Fouetter les oeufs et le sucre au bain-marie au piquant (environ 70°C) une fois à cette température, les monter (au ruban) à l'aide batteur toujours avec le fouet. Ajouter délicatement la farine et la fécule tamisée à l'appareil et incorporer délication avec une maryse. Dans un moule préalablement beurré et fariné, verser l'appareil et enfourner pour laisser cuire 8 à 12 minutes. Une fois cuite, démouler et laisser refroidir sur grille.
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| Sucre | 90g | |
| Farine | 45g | |
| Fécule de maïs | 45g |
Remarque :
Lors de la préparation d'un dessert utilisant un biscuit génoise, je vous conseille d'imbiber les biscuits (puncher) avec un sirop à 30°B, je vous donne la recette ci-dessous. C'est un sirop que vous pouvez aromatisé selon vos envies (café, alcool de kirsh, etc) et conserver au frais sans aucun souci. Puncher votre génoise rendra votre biscuit plus agréable en bouche.
Sirop à 30° Baumé ou 60° Brix.
| Recette | Progression | |
| Eau | 55g |
Verser dans une petite casserole verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition. Une fois le sirop porté à ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Vous pouvez aromatiser votre sirop 30°B selon vos envies.
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| Sucre | 75g | |
| Eau de vie de Kirsch, Rhum, Extrait de café, etc | Quantité suffisante |