Brioches à têtes et brioches longues, coupe Zig Zag
Aujourd'hui, je vous propose de retrouver une recette de brioche (16 pièces de 60g) avec toutes les explications nécessaires à sa réalisation.
Pour moi, une bonne brioche devrait utiliser uniquement du beurre et des oeufs (en plus de farine, sucre, sel, levure). L'utilisation de lait et d'eau n'est pas utile. Tout comme l'utilisation d'arôme (chimique) de fleur d'oranger.
Mais pour des contraintes liées à la puissance des batteurs utilisés à la maison ainsi qu'à la manipulation de pâte très hydratée, qui s'avère pas facile les premières fois sans s'en mettre partout 
Je donne une recette qui se veut être moins hydratée et de ce fait plus facile à travailler.
Même comme cela, les brioches réalisées seront un vrai plaisir pour le petit déjeuner du dimanche matin.
A défaut d'avoir des petits moules à brioches, vous pouvez toujours réaliser des boules fendues sur le dessus.
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Brioches longues coupe Zig Zag.
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Brioches à têtes et brioches longues (16 pièces de 60g environ)
| Recette | Progression | |
| Pâte à brioche |
Réaliser : La pâte à brioche (pétrissage mécanique, utilisation du crochet) - La pesée : Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, faire une fontaine et mélanger. Dans un pichet, peser les liquides : oeufs, lait et eau, puis verser les liquides dans la fontaine et ajouter la levure. Note : Lait et eau seront à température ambiance ou devront être sortis du réfrégirateur un moment avant. Couper le beurres en cubes, réserver. Pétrissage : Frasage : 4 minutes en première vitesse. Beurrage : avant la deuxième vitesse, incorporer le beurre. Pétrissage : 14 à 16 minutes en deuxième vitesse. Bassinage : si besoin. En sortie de pétrissage la pâte devrait être à 23 à 26°C. Pointage : Première fermentation A température ambiante, 30 minutes minimum. Division : 16 pâtons de 60g. Bouler et laisser détendre 15 minutes minimum. Façonnage : 8 brioches à têtes et 8 brioches longues. Dorer la brioche. Apprêt : Deuxième fermentation. A défaut d'avoir une chambre de fermentation à la maison, vous pouvez laisser vos brioches à température ambiante (idéalement 25°C) environ 1h-1h30. Les brioches doivent prendre du volume avant enfournement. Cuisson : 200°C, cuisson blonde environ 12 à 15 minutes. Réserver sur grille après cuisson. |
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| Farine de gruau T55 | 500g | |
| Sel | 9g | |
| Levure boulangère | 25g | |
| Eau | 50g | |
| Oeuf entier | 150g ~ 3 pièces | |
| Lait | 50g | |
| Sucre | 75g | |
| Beurre | 150g | |
| Dorure | ||
| Oeuf | 1 pièce | |
| Garniture | ||
| Surcre grain/perle N°10 | Quantité suffisante |
(Autres façonnages, de gauche à droite, brioche tête (haut), Tresse une branche (bas), Tresse trois branches, Brioche Nanterre)
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