Brioche boulangère
Aujourd'hui, je vous propose de retrouver une recette de brioche boulangère, à la différence de la précédente recette de brioche cette dernière comporte uniquement des oeufs et du beurre exit le lait, l'eau de la précédente recette.
Cette brioche se fera sur deux jours, pétrissage le premier jour et le lendemain, façonnage, deuxième fermentation (apprêt) et cuisson.
Il est possible de faire cette brioche sur la journée, mais la mise au froid toute une nuit de la brioche lui apportera plus de goût, la fermentation étant plus longue.
Cette recette sera très certainement difficile à réaliser à la maison, en effet le pétrissage à la main ou même à l'aide d'un robot ménager risque d'être un peu en peine en grande partie dû au fait que la pâte sera très hydratée. Mais j'espère qu'elle vous reconciliera avec le bon goût de brioche au beurre.
Brioche boulangère
| Recette | Progression | |
| Pâte à brioche |
Réaliser : La pâte à brioche (pétrissage mécanique, utilisation du crochet) - La pesée : Dans la cuve du batteur, mettre les oeufs, puis le sel, le sucre, la farine et à l'écart du sel/sucre la levure et mélanger. Couper le beurres en cubes, réserver au froid. Pétrissage : Frasage : 4 minutes en première vitesse. Puis 8 minutes en seconde vitesse. Une fois que la pâte est bien décollée de la cuve du batteur, selon le taux d'hydratation ce décollement pourrait intervenir un peu avant ou un peu après les 8 minutes. A la fin de ces 8 minutes et décollement de la pâte, incorporer le beurre puis pétrir à nouveau selon le même procédé. 4 minutes en première vitesse ou jusqu'à une bonne incorporation du beurre. Puis 8 minutes en seconde vitesse, puis en troisième vitesse si besoin ou jusqu'au décollement totale de la pâte. Les vitesses rapides vont chauffer la pâte de façon significative. Si vous constatez que la pâte chauffe trop pensez à adapter, réduire, les temps. Ces derniers sont donnés à titre indicatif. Le beurre bien froid permettra de faire redescendre en température la pâte après le premier pétrissage. En sortie de pétrissage la pâte devrait être idéalement entre 23 et 26°C. Plus chaude cela ne sera pas trop un problème car la pâte va passer la nuit au froid. Pointage : Première fermentation A température ambiante, 1 heure. Après cette heure de pointage faire un rabat à la pâte (pour lui donner de la force) puis la mettre au froid toute une nuit. Si vous la faites en direct, après l'heure de pointage enchainer directement sur la division de la pâte. Le lendemain, sortir la pâte et la diviser en pâton de 80g par exemple et les bouler légérement (ou leur donner la pré-forme désirée (petite boule, petit pain, ...)). Laisse détendre, reposer, la pâte 20 minutes, puis façonner. Apprêt : Deuxième fermentation. A défaut d'avoir une chambre de fermentation à la maison, vous pouvez laisser vos brioches à température ambiante (idéalement 25°C) environ 1h-1h30. Les brioches doivent prendre du volume avant enfournement. Dorer avant cuisson et mettre du sucre perle/sucre grain selon vos désirs. Cuisson : 200°C, cuisson blonde environ 12 à 15 minutes. Réserver sur grille après cuisson. |
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| Farine de gruau | 500g | |
| Sel | 12g | |
| Levure boulangère | 17g | |
| Oeuf entier | 300-350g | |
| Sucre | 100g | |
| Beurre | 250g | |
| Dorure | ||
| Oeuf | 1 pièce | |
| Garniture | ||
| Surcre grain/perle N°10 | Quantité suffisante |
N'hésitez pas à me faire part de vos commentaires.